Instauración y consolidación de la inspección veterinaria de carnes en Madrid en la primera mitad del siglo XIX

Resumen

Este trabajo intenta tener en cuenta diversos factores que pudieron influir y contribuir a que los veterinarios se iniciaran en la inspección de alimentos. En primer lugar, se expone el episodio de hambre acontecido en Madrid en el año 1812, como consecuencia de los años de guerra, en el cual más de veinte mil madrileños fallecieron, y en donde la Escuela de Veterinaria intervino con el fin de buscar soluciones a tan enorme catástrofe humanitaria. En segundo lugar, hemos fijado nuestra atención en las dos primeras epidemias de cólera que sufrió España, estudiando las consecuencias que tuvieron en Madrid y las decisiones que tomadas en el marco de la lucha contra la enfermedad afectaron a los mataderos y a las medidas higiénicas y de salubridad en general. Abordamos el estudio del abastecimiento de alimentos en Madrid para el consumo de la población, como contexto social y económico. Este abastecimiento fue una responsabilidad municipal, y siempre una cuestión de difícil gestión, en la que el Ayuntamiento debía procurar evitar fraudes, defraudaciones fiscales y garantizar la cantidad y calidad de los alimentos abastecidos, adaptándose permanentemente a los cambios de la población madrileña.Los mataderos como establecimientos en los que se realizaba el sacrificio de los animales constituían el entorno físico donde se iniciará y desarrollará la inspección veterinaria de carnes. Entendemos, por ello, que es importante conocer cómo eran los mataderos y estudiar su evolución. La situación y forma de gestión de los mataderos estuvo relacionada, en todo momento, a las necesidades de la población de Madrid.Por otra parte, desde la creación en 1792 de la primera Escuela de Veterinaria en Madrid, se demostró el interés de la profesión por intervenir en el control de los alimentos. En los primeros años de andadura de la profesión, la Escuela tendrá un papel director, no sólo en lo que a la enseñanza se refiere, sino también a la vida profesional de los veterinarios fuera del ámbito académico y tuvo un papel fundamental en la instauración de la inspección veterinaria de carnes, desde un punto de vista que podríamos llamar político, influyendo en las autoridades municipales; y por otra parte más académica, modificando sus enseñanzas para facilitar la incorporación del veterinario a la inspección de alimentos. En octubre de 1836, el veterinario Valentín Montoya solicitó al Ayuntamiento de Madrid una plaza de reconocedor de carnes que se encontraba vacante en el matadero, al no obtener respuesta se ve obligado a reiterarla al año siguiente. Este simple hecho administrativo marca el inicio del camino para la incorporación efectiva de los veterinarios a la inspección de carnes en mataderos. Aunque el Ayuntamiento aprobó su entrada inmediatamente, se produjo una fuerte oposición por parte de otros estamentos de la corporación, y finalmente, después de cuatro años y como consecuencia de la presentación de una epidemia de glosopeda, el Ayuntamiento toma definitivamente la decisión de nombrar dos veterinarios como reconocedores de carnes en el matadero de Puerta de Toledo. En relativamente pocos años, la inspección de alimentos se consolidó, los veterinarios pasaron a responsabilizarse del control de toda clase alimentos, desarrollando sus funciones no sólo en el matadero sino que también en plazas, plazuelas y mercados y después en cada uno de los distritos que conformaban Madrid, y además en el matadero de cerdos una vez centralizado.