Utilización de aceites vegetales en piensos de terneros cebados según sistema de alimentación pienso y pajarendimientos productivos y calidad de la carne tras su maduración

Resumen

La presente tesis doctoral se llevó a cabo con el objetivo de estudiar la posible mejora en el perfil lipídico de la carne de terneros cebados en el sistema de alimentación pienso y paja, al incluir en las dietas aceites vegetales con distinto grado de saturación. Su efecto sobre los rendimientos productivos, la calidad de la carne y su evolución durante la maduración. Además, mediante la aplicación de la tecnología NIRS se establecieron ecuaciones de predicción para estimar el perfil de AG de la grasa intramuscular, así como diferentes parámetros de la composición química de la carne. Se utilizaron 270 terneros pasteros, procedentes de cruces entre vacas de razas autóctonas y machos de aptitud cárnica. Los animales se agruparon en 27 lotes de 10 terneros cada uno, que fueron asignados al azar a los distintos tratamientos experimentales. Las dietas experimentales consistieron en un pienso para cebo de terneros suplementado con aceite de palma, soja o linaza. Todos los piensos se formularon para que fuesen isoenergéticos e isoproteicos. Para el estudio del efecto del tipo de aceite sobre el perfil de ácidos grasos y la calidad de la carne en el Experimento I, así como para estudiar el efecto del tipo de aceite y el tiempo de maduración sobre perfil de AG y la calidad de la carne en el Experimetno II, se seleccionaron al azar dos terneros de cada corral. En estos animales se diseccionó su sexta costilla, de manera que se utilizaron 27 chuletas, 9 por tratamiento para la prueba Experimental I y otras 27 chuletas para la prueba Experimental II. El tipo de aceite incorporado en el pienso no influyó sobre el peso vivo final ni la GMD de los terneros. Sin embargo, los animales del tratamiento linaza, presentaron un consumo de concentrado significativamente menor que los del tratamiento control. El tipo de aceite incorporado a las dietas no afectó al color de la carne, el pH ni la CRA. Los valores de TBARS observados, fueron similares con los tres aceites incorporados a las dietas, sin embargo, se observaron valores crecientes a lo largo de los minutos de incubación. La grasa intramuscular de los terneros que consumieron aceites ricos en PUFA presentó un mayor contenido en ácido vaccénico. El contenido en ruménico aumentó en la grasa de los terneros que consumieron linaza, pero no en la de los terneros del tratamiento con soja, en relación al grupo control. Sin embargo, en los terneros que consumieron aceite de soja aumentó el contenido en trans 10, cis 12. La grasa intramuscular de los terneros que consumieron linaza presentó mayor porcentaje de ácido alfa linolénico, mayor contenido en AG de la serie n 3 y mejor relación n 6, n 3. La carne de los terneros que consumieron aceite de soja o linaza presentó un mejor índice de aterogenicidad. En el Experimento II no se observaron diferencias por el efecto del tipo de aceite en las variables: color, pigmentos, CRA y pH. Sin embargo, L, h y el contenido de mioglobina aumentaron a los 5 días de maduración mientras que el índice de rojo disminuyó a partir de los 5 días. La maduración de la carne durante 0, 5 y 10 días produjo cambios en la composición en AG de la carne: C12:0, C18:1 cis 9, C18:1 cis 11 y C18:2 cis 9, cis 12, n 6 disminuyeron con los días de maduración, mientras que el C20:3 n 6 y el ácido araquidónico aumentaron con los días de maduración. El C18:2 cis 9, trans 11 presentó una tendencia a aumentar después de 10 días de maduración. Como consecuencia, la maduración de la carne aumentó el contenido en PUFA, la relación PUFA saturados y el contenido en AG de la serie n 6. En el Experimento III utilizando la tecnología NIR se establecieron ecuaciones de predicción para estimar el perfil de AG de la grasa intramuscular, así como diferentes parámetros de la composición química de la carne. Para ello se emplearon 100 muestras de carne liofilizada. Mediante la tecnología NIR se puede estimar de forma rápida y precisa el contenido en proteína bruta de la carne de vacuno.