Propiedades funcionales de mezclas goma de garrofin/lamda-carragenato en cremas de leche

Resumen

Se ha realizado una caracterización reológica de cremas de leche comerciales y formuladas con diferentes contenidos en Goma de garrofín (LBG) y -carragenato para conocer las propiedades funcionales de las mezclas en estos sistemas. Las diferentes concentraciones de LBG/ -carragenato que se usaron en las cremas formuladas se fijaron utilizando un diseño factorial centrado compuesto. En las cremas se analizaron y modelizaron las curvas de flujo, mientras que el producto batido se caracterizó fisicoquímica (overrun, tiempo de batido), y reológicamente (ensayos de fluencia y ensayos dinámicos). Paralelamente, se caracterizó la fuerza máxima registrada en un ensayo de extrusión. Estos ensayos se efectuaron también en los productos almacenados durante 24 h en refrigeración (5 C) y después de un tiempo de congelación (24h y 1 mes a -18 C), para analizar la estabilidad de los mismos. Los parametros obtenidos de las curvas de flujo presentaron variabilidad en todos los casos. El tiempo de batido de las cremas no estuvo afectado por la presencia de polímeros. La capacidad de incorporación de aire en las cremas decrece cuando el nivel de -carragenato aumenta y la influencia de LBG en estos parámetros fue solo apreciable a altas concentraciones de -carragenato. El almacenamiento en refrigeración y en congelación supone una pequeña disminución en el overrun dependiendo de la mezcla de gomas. La mejor estabilidad de las cremas fue observada cuando la cantidad de alguno de los dos aditivos es mayor que 0.0085%, como refleja el valor de la Fmáx. Se observaron diferencias en los parámetros reológicos y en la estabilidad de las muestras en función de la composición en hidrocoloides durante la refrigeración y la congelación. La congelación representa un colapso de la estructura de la espuma, pero los resultados sugieren una interacción entre los polímeros que favorece la estabilidad de las cremas almacenadas en re