Estudio ultraestructural del componente miofibrilar de la fibra esquelética durante su almacenamiento en congelación en las especies "Gadus morhua", L., "Merluccius merluccius", L

Resumen

El músculo de pescado sufre un deterioro significativo de la calidad durante su almacenamiento en congelación. Las alteraciones han sido atribuídas a cambios en las proteínas miofibrilares, a pesar de desconocerse las causas de tales alteraciones. En este trabajo, se ha pretendido abordar desde un punto de vista ultraestructural, diversos aspectos relacionados con la alteración que sufre el material miofibrilar del músculo en algunas especies pertenecientes al orden gadiformes (Gadus morhua, L., Merluccius, L.,) durante su almacenamiento en congelación. Para ello se han utilizado como herramientas la microscopía electrónica de transmisión y diversas técnicas complementarias basadas en el análisis inmunohistoquímico y autorradiografía. Durante el almacenamiento en congelación, las proteínas miofibrilares se agregan. En este estudio, se ha constatado la participación de enlaces de naturaleza secundaria, asi como enlaces de naturaleza covalente disulfuro y no disulfuro en dicho proceso, siendo una excepción el músculo de bacalao almacenado a 30 grados C, que muestra escasa participación de enlaces de naturaleza covalente. El fenómeno de agregación se manifiesta en músculo de bacalao (Gadus morhua) en la presencia de fusiones entre filamentos gruesos o deformaciones que modifican la distancia de dichos filamentos, en función del tiempo de almacenamiento en congelación. En músculo de merluza, la agregación no se manifiesta en una alteración significativa de la disposición de los filamentos gruesos. El origen de estas diferencias parece estar más relacionado con el mecanismo de desnaturalización-agregación de la miosina que con las fuerzas relacionadas con la redistribución del agua. Asimismo, nuestro estudio permite establecer correlación entre la influencia del acortamiento de la distancia interfilamento y el endurecimiento de las fibras musculares. Además en el proceso de agregación de ambas