Influencia de las levaduras en los procesos de fermentación y conservación de vinos blancos sobre polifenoles, polialcoholes y azúcares
- Barcenilla Moraleda, José María
- Carmen Gómez-Coedovés Director
- María Teresa Hernández García Director
Universidade de defensa: Universidad Complutense de Madrid
Ano de defensa: 1992
- María Esperanza Torija Isasa Presidenta
- María Angeles Mosso Romeo Secretario/a
- José Antonio Suárez Lepe Vogal
- M. Isabel Estrella Pedrola Vogal
- Francisco Bravo Abad Vogal
Tipo: Tese
Resumo
Aislamiento y caracterización del esquema secuencial de las levaduras que realizan la fermentación de los mostos de uva de las variedades verdejo y jerez. Estudio de la microflora residual de levaduras durante la conservación de vinos blancos sometidos a diversos tratamientos de estabilización. Estudio de compuestos fenólicos de bajo peso molecular polialcoholes y azúcares en mostos de las variedades verdejo y jerez, en los fermentados obtenidos con distintos modelos fermentativos y confirmación de las variaciones debidas a éstos. Así, como en vinos elaborados industrialmente y tratados con anhídrido sulfuroso, o con enzimas pectolíticos o con los ácidos cítrico y ascórbico. Comprobación de la influencia que la madera ejerce sobre compuestos fenólicos de bajo peso molecular, polialcoholes y azúcares