Comportamiento de aceite de girasol y oleina de palma en frituras de patatas

Résumé

La presente memoria de tesis doctoral, tiene como finalidad conocer el comportamiento, alteración y vida útil de diferentes aceites (aceite de girasol y oleina de palma) durante frituras de patatas realizadas de forma repetida y discontinua bajo dos modalidades de fritura: con y sin renovación del aceite de la freidora, mediante la adición de aceites sin usar. En segundo lugar, estudiar mediante un doble sistema "in vitro" si la alteración de los aceites, promovida por las frituras, modifica la adición de la lipasa pancreática porcina. La alteración del aceite se determinó mediante diferentes técnicas, como son los índices analíticos de carácter general (acidez libre, refracción, etc.) y otros métodos más específicos como cromatografía en columna y hpsec. Se prepararon emulsiones de diferentes muestras de aceite con diferente grado de alteración, incubándose con lipasa pancreática porcina en diferentes condiciones experimentales, procediéndose a determinar la actividad hidrolítica de dicha enzima mediante valoración a ph fijo (ph stato). También se estudiaron y cuantificaron los diferentes sustratos después de un ataque de 20' minutos con lipasa pancreática porcina