Contenido en furosina, lactulosa y B-lactoglobulina como indicadores de calidad de leches liquida y en polvo
- Delgado Hervas, María Teresa
- Nieves Corzo Sánchez Director/a
- Agustín Olano Villen Director/a
Universidad de defensa: Universidad Complutense de Madrid
Año de defensa: 1993
- María Esperanza Torija Isasa Presidenta
- María del Carmen Díez Marqués Secretario/a
- Manuela Juárez Iglesias Vocal
- Francisco Javier Lopez Andreu Vocal
- José Guillermo Santa-María Blanco Vocal
Tipo: Tesis
Resumen
El objetivo principal de esta tesis se ha centrado en el estudio de las transformaciones que tienen lugar durante el tratamiento térmico y la conservación de la leche, centrándonos en el estudio de la reacción de Maillard e isomerización de la lactosa. Para determinar el grado de reacción de Maillard se ha analizado la furosina, aminoácido liberado en la hidrólisis ácida del compuesto de Amadori (lactulosil-lisina), compuesto mayoritario en las primeras etapas de la reacción de Maillard. En primer lugar se llevó a cabo la síntesis de furosina, debido a la inexistencia de patrón puro en el comercio, y posteriormente se puso a punto un método analítico por HPLC. Con objeto de comprobar la evolución de la reacción de Maillard durante el almacenamiento se conservaron sistemas en polvo: sistemas modelo y leches en polvo a distintas temperaturas y actividades de agua, así como cuatro lotes de leche uht comerciales.