Calentamiento de leche con microondasEstudio de los principales indicadores de tratamiento térmico

Resumen

El interés tanto del consumidor como de la industria de disponer de alimentos procesados con características similares a las de los productos frescos, ha motivado en las últimas décadas numerosos estudios sobre procesos alternativos que mejoren las propiedades de los productos obtenidos mediante tratamientos convencionales. Entre estos procesos alternativos uno de los más utilizados es el tratamiento por microondas, debido a las ventajas que presenta en cuanto a velocidad, limpieza, calentamiento selectivo del producto, reducción de costes, mejora de la calidad y ahorro de energía. En este trabajo se ha examinado el comportamiento de la leche durante el calentamiento de leche por microondas en sistema continuo y discontinuo y se ha comparado con tratamientos térmicos convencionales. Para ello se han utilizado como indicadores: la formación de lactulosa y furosina, la desnaturalización de la beta-lactoglobulina, la inactivación de la fosfatasa alcalina y la lactoperoxidasa, el grado de proteolisis y el recuento de bacterias totales. Las modificaciones de los constituyentes lácteos durante el tratamiento con microondas resultaron similares a las observadas durante tratamientos convencionales. Este estudio ha permitido establecer las condiciones de proceso que aseguren un calentamiento eficaz con el mínimo deterioro de los constituyentes y un periodo adecuado de vida útil