El Sistema Lactoperoxidasa en leche de cabraaplicación a la mejora de su calidad microbiológica

Abstract

La calidad microbiológica de la leche de cabra presento los siguientes niveles medios (expresados en log ufc-ml): 5.61 totales viables, 3.91 gran negativos, 2.83 psicrotrofos gram negativos, 2.82 enterobacteriaceas, 2.80 coliformes, 2.37 coliformes fecales, 4.18 estafilococos y 2.67 estafilococos coagulasa positivos, con niveles máximos en verano y mínimos en invierno. La actividad lactoperoxidasa dio un valor medio de 1.55 u/ml y los niveles medios de tiocianato fueron de 4.03 ppm. La activación del sistema lactoperoxidasa en leche cruda de cabra inhibio tanto a microorganismos totales como a psicrotofos a temperaturas de refrigeración, siendo mas efectivo sobre psicrotrofos que sobre totales, resulto bactericida para pseudomonas fluorescens, a temperaturas de refrigeración y a temperatura ambiente, inhibio el crecimiento de escherichia coli a 8 grados c y 20 grados c y mostro un efecto ligeramente bactericida sobre listeria monocytogenes a 4 grados c y 8 grados c, comprobándose un retraso en su desarrollo a 20 grados c. La activación del sistema no afecto al comportamiento de staphylococcus aureus a temperaturas de refrigeración, mientras que a 20 grados c si se detecto un efecto significativo del sistema lactoperoxidasa