Caracterización y bioactividad de péptidos obtenidos a partir de proteínas lácteas mediante hidrólisis enzimática y procesos fermentativos

Resumen

En la Tesis Doctoral se ha llevado a cabo el estudio de la actividad inhibitoria de la enzima convertidora de Angiotensina (ACE) de péptidos procedentes de proteínas lácteas, obtenidos mediante hidrólisis enzimática y procesos fermentativos. Se ha estructurado en cuatro partes. En la primera parte se ha evaluado la formación de péptidos a partir de la beta-Lg ovina y caprina, procedentes de suero ácido y dulce, tras la hidrólisis mediante enzimas de origen digestivo y microbiano. Además, se han aislado y caracterizado los péptidos inhibidores de la ACE del hidrolizado de la beta-Lg caprina por la termolisina. Se han identificado dos nuevas secuencias peptídicas, LLF y LQKW, no descritas previamente y con potente actividad inhibitoria de la ACE. En la segunda parte se ha evaluado la actividad proteolítica de la termolisina sobre la Beta-Lg bovina bajo diferentes temperaturas, ya que las proteasas pueden actuar sobre diferentes regiones, en función del estado conformacional de la proteína. Se ha aplicado la cromatografía líquida acoplada a espectrometría de masas para llevar a cabo la identificación de péptidos, cuya velocidad de formación o de hidrólisis o cuya concentración en los hidrolizados de la beta-Lg bovina con la termolisina depende de la temperatura de incubación. En la tercera y cuarta parte de esta memoria se ha iniciado el estudio de otra de las estrategias empleadas en la obtención de péptidos inhibidores de la ACE, la fermentación microbiana. Para ello, en la tercera parte se ha realizado un estudio de la actividad inhibitoria de la ACE en distintos productos lácteos comerciales, leches fermentadas y leches maternizadas, quesos frescos y mousses, estudiando la relación entre dicha actividad y determinadas características del producto, como el nitrógeno peptídico, el grado de hidrólisis y el perfil cromatográfico. Se ha identificado uno de los péptidos, de secuencia VPP, responsables de la actividad inhibitoria de la ACE de uno de los productos lácteos fermentados. La simulación de la digestión gastrointestinal de dos leches fermentadas y dos leches maternizadas ha permitido estudiar la variación de la actividad tras el paso de dichos productos por el tracto gastrointestinal. Se ha comprobado la persistencia y/o el aumento de la actividad inhibitoria de la ACE tras dicha simulación. En la cuarta parte se ha realizado un estudio preliminar para el desarrollo de alimentos fermentados con actividad inhibitoria de la ACE. Para ello, se ha llevado a cabo la fermetnación de leche y de un concentrado de proteínas de suero con distintas cepas de bacterias lácticas, estudiando el efecto de la cepa y de las condiciones del proceso de fermentación sobre la actividad inhibitoria de la ACE del producto fermentado. Las muestras de leche fermentada con Lactobacillus rhamnosus y Lactobacillus helveticus fueron las que presentaron mayor actividad inhibitoria de la ACE. Aunque los resultados son preliminares, esta estrategia de fermentación podría emplearse en la obtención de alimentos funcionales encaminados a la prevención y tratamiento de la hipertensión