Estudio de la fracción proteica de quesos de leche de diferentes especies mediante técnicas electroforéticas y cromatográficas y su combinación con técnicas inmunológicas

Résumé

Se han aplicado técnicas electroforéticas, mono y bidimensionales y electroforesis capilar, para el estudio de la fracción caseinica de quesos de leche de vaca, cabra y oveja para su caracterización. Se han identificado productos de degradación originados por la actividad proteolítica del cuajo y de la plasmina en quesos de oveja y cabra. Se han estudiado las posibilidades que ofrece esta fracción para la detección de leche de distintas especies en quesos de mezcla. Se ha puesto a punto un método de electroforesis capilar para cuantificar las proteínas de lactosuero bovino. Se ha comprobado la influencia del genotipo de beta-lactoglobulina sobre el contenido en proteínas de suero. Se han comparado distintas técnicas de regresión multivariante aplicadas a los resultados obtenidos por electroforesis de las seroproteinas y caseínas para la predicción de porcentajes de leche de diferentes especies en quesos de mezcla. Se ha analizado por técnicas electroforéticas y cromatográficas el nitrógeno soluble en agua de bajo peso molecular en quesos de diferentes especies. Se ha relacionado la composición química, con los datos obtenidos por análisis sensorial. Se ha desarrollado un método de western blotting para la detección de proteínas de suero nativas y desnaturalizadas de vaca en quesos de leche de oveja, cabra y búfala o sus mezclas