Alergia a alimentosreactividad alergénica y efectos de los tratamientos enzimáticos, térmicos y de presión

Resumen

La alergia alimentaria se define como una reacción clínica adversa y reproducible debida a una respuesta del sistema inmune tras la exposición a un alimento determinado. El impacto que tiene el procesamiento en las propiedades alergénicas de los alim entos es variado debido a la complejidad inherente a los mismos. Las modificaciones producidas durante el procesamiento pueden dar lugar al aumento, la disminución o simplemente no afectar a la alergenicidad de los alimentos. Por otro lado, la reacti vidad cruzada es un fenómeno que ocurre cuando los anticuerpos IgE específicos de un alergeno reconocen una proteína similar de otra fuente. La interacción con las proteínas homólogas puede desencadenar una reacción alérgica o bien puede ser irreleva nte a nivel clínico. El objetivo de este trabajo es, por una parte, estudiar los efectos de la hidrólisis enzimática, tratamientos térmicos, autoclave y Despresurización Instantánea Controlada (DIC) en la estructura, digestibilidad y reactividad con anticuerpos IgE de los alergenos de leguminosas. Para ello, se llevó a cabo el análisis del reconocimiento por anticuerpos IgE de extractos proteicos de leguminosas sometidos a hidrólisis secuencial e individual con una endoproteasa (Alcalasa) y una exoproteasa (Flavorzima) por un lado y de semillas sometidas a cocción, autoclave y DIC, por otro. El análisis de las modificaciones de la estructura secundaria y digestibilidad se llevaron a cabo mediante experimentos de dicroísmo circular y digesti ón con tripsina respectivamente. Los resultados indicaron que la hidrólisis con Alcalasa produce una reducción de la alergenicidad in vitro de lenteja y cacahuete importante, demostrándose a su vez que la hidrólisis con Alcalasa es más eficaz que Fla vorzima en la reducción de la alergenicidad in vitro de cacahuete. Se confirmó que los alergenos de lenteja, garbanzo y cacahuete son en su mayoría estables a los tratamientos de cocción. Por otro lado, el procesamiento mediante autoclave a 2,56 atmó sferas durante 30 minutos, así como el tratamiento DIC a 6 bares durante 3 minutos, producen una disminución del reconocimiento por anticuerpos IgE de las proteínas de leguminosas, así como alteraciones en la estructura secundaria y en la digestibili dad de las mismas. Por otro lado, se ha realizado el estudio de la reactividad cruzada a nivel de anticuerpos IgE entre lupino y lenteja y entre látex y maracuyá, demostrándose la implicación clínica de dicha reactividad cruzada.