Hyperbaric storage of foods at room temperaturecharacterization in strawberry juice

Resumen

Actualmente la técnica de almacenamiento más común es la refrigeración. Sin embargo, la cadena de frío presenta importantes problemas de sostenibilidad que hacen que la innovación sea necesaria tanto para mejorar como para diversificar los métodos de conservación disponibles, y así proporcionar soluciones nuevas al mercado mundial de alimentos. Tecnologías novedosas, como la alta presión, ofrecen oportunidades interesantes a la industria alimentaria. Así, el almacenamiento de alimentos a presiones relativamente bajas está comenzando a recibir atención. Este denominado almacenamiento hiperbárico es distinto del procesado de alimentos por alta presión, ya implantado en la industria, debido a que se utilizan presiones más moderadas (mayor 220 MPa) durante tiempos más prolongados (semanas o meses). Sus principales ventajas frente a métodos tradicionales como la refrigeración radican en que, durante el almacenamiento, no se necesita control de la temperatura y, además, la tecnología es respetuosa con el medio ambiente. Sin embargo, la información disponible acerca de este método de almacenamiento, ya patentado, es más bien escasa. Por lo tanto, el objetivo de esta Tesis fue caracterizar el almacenamiento hiperbárico de alimentos a temperatura ambiente. Para ello, se eligió como objeto de estudio el zumo de fresa por su relativa simplicidad y por su importancia tanto en la producción frutícola española como en la industria de ingredientes alimenticios. La caracterización del almacenamiento hiperbárico se abordó desde el punto de vista del concepto de Calidad Total, tratando de cubrir el mayor número de aspectos posibles, desde la seguridad y la calidad del producto hasta el diseño de los equipos, sin olvidar las cuestiones económicas y medioambientales. A partir de los resultados obtenidos, se concluye que el almacenamiento hiperbárico a temperatura ambiente es un nuevo método apto para la conservación de zumo de fresa tanto desde el punto de vista de la calidad del producto como de su viabilidad a escala industrial.