Acondicionamiento térmicooptimización de la tecnología de conservación de melocotón

Resumen

La fruta de hueso es un producto altamente perecedero y tiene un potencial de vida de mercado limitado. La conservación frigorífica (entre ?1 y +2 ?C) es la principal tecnología utilizada para retrasar la maduración postcosecha del fruto, ralentizar su deterioro y mantener la calidad y el valor nutricional, ya que implica una reducción de su tasa metabólica y respiratoria. Sin embargo, la aparición de los desórdenes fisiológicos conocidos genéricamente con el nombre de “daños por frío” se debe principalmente al uso de un rango de temperatura que varía entre 2,2 y 7,8 ?C durante la conservación frigorífica. El control de la temperatura del producto y la reducción del tiempo en el que el producto permanece a temperaturas distintas a las óptimas, son los métodos más importantes para reducir las pérdidas de calidad. Además se ha probado que el acondicionamiento térmico en fruta de hueso es un tratamiento postcosecha que retrasa y limita el desarrollo de este desorden. Por ello, el objetivo principal de este tesis es profundizar en los posibles beneficios de la aplicación de un protocolo de acondicionamiento térmico en la conservación de variedades de elevado interés comercial en la zona productora de las Vegas Altas del Guadiana (Badajoz), con la finalidad de optimizar su conservación, incrementar su calidad y aceptación de consumo y mejorar por tanto su comercialización. De los resultados de este trabajo se concluye principalmente que el acondicionamiento térmico a 20?C puede ser una estrategia eficaz para disminuir el desarrollo de fisiopatías, así como para incrementar la vida útil en algunos cultivares como “Royal Glory” y “Sum 67”, siendo muy variable su eficacia entre cultivares. El protocolo de premaduración utilizado fue muy eficaz en disminuir la “harinosidad” desarrollada en los frutos de las variedades “Ruby Rich” y “Elegant Lady” conservados a 5?C, así como el desarrollo de “pulpa seca” en los frutos de las variedades “Ruby Rich”, “Elegant Lady” y “Alejandro Dumas” conservados a 0?C. Además el acondicionamiento térmico mejora la calidad organoléptica de las variedades “Royal glory” y “Elegant Lady”, incrementando los niveles de diversos compuestos considerados indicadores de maduración, como son los ésteres y de compuestos responsables del aroma característico del melocotón como son las lactonas. Un análisis proteómico comparativo ha revelado que el acondicionamiento térmico, en la variedad sensible “Elegant Lady” reduce los niveles de la proteína de estrés por deshidratación P216?Dehidrina. Así mismo, incrementa los niveles de las proteínas termotolerantes P89?taumatina y P981?quitinasa y de la proteína P1303?1312?Bet v I respecto a frutos no tratados en esta variedad. Parece por tanto que el acondicionamiento térmico a 20?C es una herramienta efectiva para incrementar la calidad y aceptación de consumo y que favorece la adquisición de resistencia al frío en melocotón...