Estudio de la seguridad alimentaria de la carne de cazaCarne de jabali y de ciervo y su impacto en la salud pública

Résumé

La caza ha desempeñado diferentes funciones a lo largo de la historia. Actualmente, ha adquirido gran popularidad en España, un destino habitual de turismo cinegético. Un subproducto de la caza es la carne de los animales abatidos. La carne de caza, debido a sus cualidades culinarias y nutricionales, está adquiriendo cada vez mayor importancia desde el punto de vista económico. El método de sacrificio de las especies cinegéticas hace que el estudio de las condiciones higiénico-sanitarias de este tipo de carne sea muy importante desde el punto de vista de la Salud Pública. La evaluación de su calidad microbiológica mediante microorganismos indicadores, así como la investigación de microorganismos patógenos de transmisión alimentaria tales como Salmonella spp., Listeria monocytogenes y Escherichia coli productoras de toxinas Shiga. nos han proporcionado suficiente información para evaluar los posibles riesgos derivados de su consumo. Por otra parte se ha realizado un análisis nutricional de macronutrientes para constatar las cualidades de este tipo de producto cárnico. Los resultados constatan una baja prevalencia de patógenos de transmisión alimentaria y un recuento elevado de microorganismos indicadores de calidad higiénico-sanitaria. El contenido en macronutrientes ha desvelado que se tratan de carnes muy magras con un contenido en grasa intramuscular muy bajo.