El mercado de la carne de vacuno en Madridestructura del abastecimiento de distribución y márgenes de comercialización

Resum

La demanda total de carne de vacuno se ha incrementado en estos últimos años desplazándose cualitativamente hacia carnes de animales jóvenes (añojos) que en el periodo de 5 años estudiado han representado el 75% de las reses vacunas sacrificadas en el matadero de Madrid. El 70% del total procede de las provincias de Toledo, Madrid, y Segovia. La carne foránea proviene de las zonas ganaderas del norte. El 30% es ganado frisón y otro 30% prado alpino. La carne que controla el matadero municipal puede ser producida comercializada o reconocida por dicho centro dando lugar a 36 cadenas de distribución. La carne no controlada (canales paralelos carne de importación y carne de intervención) se distribuyen mediante otras 26 cadenas. Se ha comprobado que los canales paralelos van adquiriendo cada vez mayor importancia. El margen bruto de distribución representa en la cadena estudiada el 13 75% del precio en el mercado de canales. A este el margen neto supone el 81% mientras que los costes solo el 19% restante. Dentro del coste de distribución los gastos de matadero alcanzan el 68% suponiendo el transporte el 32%. Se proponen medidas para rebajar el margen bruto.