Evaluación de las propiedades antiinflamatorias, antioxidantes e hipolipidémicas de cebolla procesada como ingrediente funcional in vitro y en modelo animal

Resumen

Estudios epidemiológicos demuestran el papel fundamental de la dieta en la salud, en concreto alimentos de origen vegetal, tales como la cebolla, fuente importante de compuestos bioactivos. En este sentido, es de gran interés evaluar el efecto de nuevas tecnologías de procesado y conservación, como la alta presión hidrostática, sobre los compuestos bioactivos responsables de la actividad biológica de la cebolla. Sin embargo, son escasos los estudios realizados sobre el efecto que ejerce el procesado de alimentos por alta presión hidrostática sobre la potencial actividad biológica de los mismos. En este sentido, el objetivo de la presente Tesis Doctoral ha sido evaluar el efecto de la alta presión hidrostática y la liofilización sobre los compuestos bioactivos responsables de la actividad biológica de la cebolla, así como, poner de manifiesto las propiedades antiinflamatorias, antioxidantes e hipolipidémicas de la cebolla como ingrediente funcional en la prevención cardiovascular a través de estudios in vitro e in vivo, usando un modelo animal de hipercolesterolemia inducida por la dieta. La caracterización cualitativa y cuantitativa de los principales componentes bioactivos en términos de ACSOs, polisulfuros y flavonoles de la cebolla procesada por diversos tratamientos de alta presión, nos ha permitido la selección del tratamiento de 400 MPa a 25 ºC durante 5 min como el tratamiento que más ha favorecido la extracción de compuestos bioactivos, así como el que ha dado lugar a mejores resultados en cuanto a actividad antiinflamatoria y antioxidante in vitro. A continuación, se llevó a cabo la preparación del ingrediente de cebolla tratado por alta presión hidrostática para realizar un estudio in vivo en un modelo de ratas Wistar con hipercolesterolemia inducida a través de la dieta y evaluar sus potenciales propiedades beneficiosas para la salud. Entre ellas, propiedades antinflamatorias, antioxidantes e hipolipidémicas, parámetros relacionados con la salud cardiovascular y efecto prebiótico. Los resultados indican que la incorporación en la dieta del ingrediente de cebolla ha contribuido a revertir el efecto negativo inducido por la dieta enriquecida en colesterol, como lo ponen de manifiesto la disminución de los biomarcadores de inflamación y de riesgo cardiovascular; así como el aumento de la actividad de las enzimas antioxidantes; en las ratas alimentadas con la dieta enriquecida en un 2 porciento de colesterol y conteniendo un 10 porciento de cebolla.