Efectos del consumo de matrices cárnicas modificadas sobre marcadores del metabolismo lipídico y oxidación hepática

Resum

Esta Tesis Doctoral estudió la estabilidad de emulsiones dobles utilizando como fase oleosa aceite de chía e incorporando hidroxitirosol en la fase interna acuosa. Posteriormente estas se añadieron a un sistema modelo cárnico para evaluar la los cambios en el perfil antioxidante y la viabilidad para alargar la vida útil de un producto cárnico. Se evaluaron las características físicas estabilidad capacidad antioxidante y estado de peroxidación lipídica de las emulsiones y sistemas modelo cárnicos. También se estudió el uso de derivados cárnicos funcionales enriquecidos con aceite de chía hidroxitirosol y silicio en ratas envejecidas. Se emplearon ratas Wistar macho de sesenta semanas de edad conforme los criterios éticos para la protección de animales de investigación. La dieta control preparada a partir de dieta semi sintética modificada sin colesterol añadido a la que se incorpora el cárnico control sin enriquecer. La dieta control hipercolesterolemiante elaborada como la dieta C pero adicionada con colesterol y ácido cólico. Las dietas hipercolesterolemiantes con cárnicos enriquecidos con hidroxitirosol aceite de chía o silicio similares a HC pero que incorporan dentro del cárnico alguno de estos tres compuestos. Se evaluaron el estado de defensa antioxidante marcadores del metabolismo lipídico resistencia a la insulina y perfil lipoproteico. Se concluye lo siguiente. Las emulsiones múltiples proporcionan nuevas formas de incorporar ingredientes funcionales en alimentos. Las emulsiones preparadas con aceite de chía tenían buena estabilidad y estructura homogénea. Las que contenían hidroxitirosol mostraron una buena capacidad antioxidante en los primeros días de almacenamiento. La presencia de aceite de chía promueve la oxidación de lípidos. Sin embargo este aceite es más susceptible a la oxidación cuando se incorpora emulsionado que cuando se añade en forma líquida. El hidroxitirosol demostró capacidad antioxidante siendo menos efectivo cuando se incluyó en la fase acuosa interna de la emulsión. La incorporación de hidroxitirosol aceite de chía y silicio en matrices cárnicas es una estrategia tecnológica y nutricional eficaz con efectos potencialmente beneficiosos para la salud. La ingesta de las dietas experimentales produce los efectos típicos de NASH. Aumento de colesterol esteatosis estrés oxidativo y resistencia a la insulina. La incorporación de aceite de chía hidroxitirosol o silicio en los cárnicos bloquea parcialmente los efectos negativos del colesterol reduciendo los efectos prooxidantes hiperlipemiantes y la insulina así como de la progresión de NAFLD a NASH. Los efectos observados se integran en dos vías. La de oxidación de ácidos grasos y la de lipogénesis. La inclusión de hidroxitirosol y aceite de chía afectó la vía de oxidación a través de la activación de la AMPK; mientras que la de silicio disminuyó la vía de lipogénesis inhibiendo la expresión de SREBP1c PPARg ACC y FASN. El consumo de los cárnicos funcionales bloqueó los efectos negativos de la inducción hipercolesterolemiante sobre la expresión del receptor de LDL. Se proponen diferentes mecanismos para los tres ingredientes que modularían la expresión del receptor LDL y que están relacionados en el caso del silicio con el factor SREBP1c y en el de hidroxitirosol y chía con la disponibilidad de ácidos grasos a nivel hepático asegurando así la esterificación del colesterol. Consideramos que esta Tesis es solo el inicio de otras investigaciones posteriores donde se debe incidir sobre otros aspectos, que completen la visión plural de las enfermedades degenerativas en modelos animales envejecidos o en pacientes mayores, buscando tanto la prevención como el tratamiento para permitir un diseño optimizado de dietas con base individual.