Desarrollo de emulsiones dobles y emulsiones dobles gelificadas como análogos de grasa y su aplicación en productos cárnicos funcionales

Resumen

La aplicación de procesos de reformulación constituye una de las principales estrategias para el desarrollo de productos cárnicos más saludables. Entre ellas, la mejora del perfil de ácidos grasos, AG, sustituyendo la grasa animal por otra de origen vegetal más acorde con las recomendaciones de salud. En este contexto, las emulsiones dobles de agua-en-aceite-en-agua, ED, ofrecen interesantes expectativas. Sin embargo, la naturaleza líquida de las ED presenta algunas limitaciones al mostrar propiedades diferentes de la grasa animal, sólida. Es por ello que se está abordando el desarrollo nuevos sistemas de estructuración de emulsiones, a fin de obtener materiales lipídicos de naturaleza sólida muy similar a la grasa animal, emulsiones dobles gelificadas, EDG. El objetivo principal de la tesis fue el desarrollo y aplicación de nuevos análogos de grasa en el diseño y obtención de productos cárnicos funcionales. Primeramente, se abordó la preparación de análogos de grasa basados en ED y EDG, diseñadas para encapsular compuestos bioactivos y mejorar el perfil lipídico de los productos cárnicos. Inicialmente, se diseñó una ED formulada con caseinato sódico, NaCas, y poliglicerol del ácido polirricinoleico, PGPR, como emulsionantes hidrófilico y lipofílico, respectivamente, diversos aceites vegetales como fase lipídica, e hidroxitirosol, HXT, encapsulado en la fase acuosa interna. Posteriormente para mejorar la aptitud tecnológica de la ED se ensayaron varias opciones modificando las distintas fases del sistema. Estas afectaron fundamentalmente a la fase lipídica mediante el empleo de mono- y di-glicéridos, y a la fase acuosa externa a través de la aplicación de distintos sistemas de gelificación en frío basados en gelatina y tranglutaminasa microbiana, TGM. Ambos sistemas se caracterizaron en base a sus propiedades físico-químicas, estabilidad oxidativa y microbiológica, tanto en el momento de su obtención como durante su conservación. Una vez obtenidos dichos análogos, se inició una segunda fase encaminada al desarrollo de productos cárnicos: sistemas modelo, salchichas tipo frankfurt, y hamburguesas. El proceso de reformulación fue estudiado evaluando aspectos tecnológicos, sensoriales, microbiológicos y nutricionales de los mismos. A pesar de que tanto las ED como las EDG presentaron características similares a nivel nutricional, sus propiedades tecnológicas fueron diferentes. Mientras que a temperatura ambiente las ED son líquidas, las EDG muestran una consistencia sólida muy próxima a la de la grasa animal, exhibiendo características reológicas propias de un gel. Ambos sistemas presentan protección frente a los fenómenos de oxidación lipídica, así como capacidad antioxidante, comportamiento atribuible a la actividad antioxidante de algunos componentes como son el NaCas, al HXT y adicionalmente a la gelatina en la EDG. Las estrategias de reformulación llevadas a cabo, permiten la obtención de salchichas y hamburguesas con una composición lipídica más acorde con las recomendaciones de AG establecidas. Tal modificación supone que en ambos productos concurren las condiciones necesarias para mostrar diversas declaraciones nutricionales y de propiedades saludables, en el marco legislativo europeo. Por otro lado, las estrategias empleadas permiten el desarrollo de productos con adecuada viabilidad tecnológica, sensorial y sin limitaciones, en términos de seguridad o vida útil. Todo lo cual permite establecer que las novedosas estrategias de reformulación llevadas a cabo en el empleo de ED y EDG abren nuevas posibilidades en la aplicación de las estrategias tecnológicas de diseño y obtención de sustitutos de grasa animal. Su composición y estructura compartimentalizada capaz de dotarles de actividad multifuncional, asociados a su naturaleza sólida próxima a la de la grasa animal, proporciona interesantes posibilidades de reformulación de productos cárnicos funcionales, como es el caso de salchichas tipo frankfurt y hamburguesas.