Influencia de la tecnología de elaboración sobre la composición química y el aroma de la sidra naturalevaluación sensorial

Resumen

En este trabajo se evalúa la influencia de la tecnología pre-fermentativa sobre la composición química y la fracción aromática de la sidra. Se plantea el estudio a partir de un diseño experimental de dos factores (Prensado y Clarificación) con dos niveles (Prensado Rápido y Lento y Clarificación Espontánea o Enzimática) y tres repeticiones. El prensado influyó de forma significativa en el contenido de polifenoles, nitrógeno y pectina en la etapa inicial de proceso. Los mostos obtenidos medinte prensado lento presentaron menores contenidos en polifenoles y nitrógeno y mayores en pectinas que los del sistema rápido. Con respecto a la fracción aromática, se ha observado que en general, las sidras obtenidas mediante prensado lento presentaron mayores cantidades de alcoholes y ésteres que las del sistema rápido, mientras que éstas tuvieron mayores niveles de ácidos grasos y cetonas, fundamentalmente, acetoína. Las sidras sometidas a clarificación enzimática presentaron menores concentraciones de alcoholes superiores y ésteres y mayores cantidades de ácidos grasos. Agrupando las muestras en cuatro categorías, de acuerdo con la tecnología de elaboración y aplicando un análisis discriminante lineal por etapas se identificaron como variables discriminantes los siguientes compuestos: 2-feniletanol mayor succinato de dietilo mayor laurato de etilo mayor gamma-butirolactona mayor isobutanol mayor acetato de 2-feniletilo mayor ácido capricho mayor ácido láurico mayor 2,3-butanodiol mayor acetoína. Finalmente, se hace un estudio de evaluación sensorial de sidra natural, comparando los resultados obtenidos pora un grupo entrenado y por un grupo de consumidores. Ambos paneles valoran los aspectos visuales de forma semejante, pero los jueces entrenados fueron capaces de discriminar las sidras en función de cada uno de sus atributos sensoriales. Se confirma la influencia positiva del 2-feniletanol sobre el ""Espa...