Transporte y biotransformación de especies de selenio en plantas y alimentos funcionales

Resumen

El selenio es un nutriente esencial para la salud humana. La deficiencia de este elemento ha sido indicada como la causa de diferentes enfermedades. La principal forma de incorporación de selenio en el hombre es a través de la dieta (pescados, vegetales, carnes). En varias regiones del planeta se ha estimado que el contenido de selenio en la dieta es insuficiente para la adecuada expresión de las selenoproteínas. Este hecho justifica el creciente interés en desarrollar alimentos funcionales enriquecidos en selenio, así como el desarrollo de nuevas metodologías analíticas para la caracterización de sus especies en estas matrices. El objetivo principal de esta Tesis ha sido el desarrollo de metodologías analíticas apropiadas basadas en el uso del ICP-MS y de tratamientos de muestra adecuados para la extracción de especies de selenio en muestras biológicas de interés nutricional. Para ello, se estudió la capacidad de acumulación y transformación selenio en varias especies vegetales (rábano, brócoli y lentejas) con el fin de obtener información acerca del metabolismo de selenio. Además, se evaluó la potencial bioaccesibilidad del selenio y el efecto del proceso de cocción en estos vegetales sobre la integridad de las especies. Por otra parte, se estudió la acumulación y distribución en especies de selenio en pescados (Clarias gariepinus) enriquecidos con este elemento a través de la dieta. La aplicación de la metodología desarrollada contribuyó a la elucidación del metabolismo de selenio en plantas y pescado.