Estudio de los parámetros objetivos de calidad para la clasificación de canales de ovino

Resumen

En España, el mercado y la alimentación a base de carne de ovino tiene una importancia decisiva en la industria agroalimentaria. Nos encontramos entre los primeros países productores de la UE, siendo el primero en consumo. Este aspecto comercial no es fruto de la casualidad sino que hemos heredado una tradición que viene desde la época de los romanos, alcanza su auge con la creación de La Meseta y se consolida en nuestros días. La variedad, pero sobre todo la rusticidad de nuestras razas ovinas, así como la calidad de su lana y de su carne ha hecho que investigadores agrarios de nuestro país se hayan preocupado desde tiempos seculares por la mejora de estas razas en cuento a su precocidad y rendimiento. El mercado agrario pero, sobre todo, los consumidores demandan carne de mejor calidad desde un punto de vista organoléptico y nutricional; por este motivo este mercado cada vez mas exigente ha hecho que se establezcan una serie de requisitos que marcan la bondad de la carne de cordero: * Canales con un elevado rendimiento cárnico. * Canales sin grasa. * Canales con un color de la carne acorde con los gustos de cada país (en el nuestro se refiere el rosa claro, propio de los animales jóvenes). * Canales con carne de ternera adecuada que en nuestro país se consigue con el consumo de animales jóvenes. La grasa corporal se ha determinado como un factor poco deseable, desde el punto de vista nutricional y desde el punto de vista comercial (no se puede vender grasa a precio de carne), y además es el tejido orgánico mas fácilmente evaluble que se modifica a medida que varían los requisitos antes mencionados. Existe una serie de parámetros de evaluación del tejido adiposo muy conocidos y que, incluso se mencionan en la legislación vigente. Junto a estos parámetros clásicos se ha propuesto la inclusión de uno nuevo denominado superfice renal desprovista de grasa, refiriéndonos al menor engrasamiento del r