Congelación por alta presiónparámetros críticos del proceso y de calidad de los alimentos

Laburpena

a Alta Presión Hidrostática (APH) es una tecnología de gran interés en la actualidad para la industria alimentaria por su gran cantidad de aplicaciones, y principalmente, por su capacidad de reducción de microorganismos y prolongación de la vida útil, afectando mínimamente a las características organolépticas de los productos frescos. Por otro lado, la congelación de alimentos es una de las formas de preservación más usada, debido a que permite mantener en buenas condiciones el estado inicial de los productos durante tiempos prolongados. La calidad final de los productos congelados depende de su estado inicial, de la forma en que se ha llevado a cabo su congelación, el modo de descongelación y de las condiciones de almacenamiento a los que han estado sometidos. El interés por la combinación de APH y bajas temperaturas, tanto con congelación como sin ella, está aumentando, debido a que producen igualmente beneficios en la calidad de los productos congelados. En este trabajo trabajo de Tesis Doctoral, se investigaron, en primer lugar, las características y los parámetros críticos de los procesos de congelación por alta presión. Además, se estudiaron los tamaños de los cristales de hielo obtenidos en dos modelos de alimentos (gel de gelatina y soluciones de sacarosa con hidrocoloides), y se compararon con los que se obtenían en congelaciones convencionales por aire forzado. De este estudio se obtuvo una idea del efecto que tiene la congelación por alta presión sobre la microestructura de los alimentos reales, al considerar el tamaño de cristal de hielo como el parámetro característico del daño causado. Se realizaron dos tipos de congelaciones por alta presión: por cambio brusco de presión y asistida por alta presión. El grado de subenfriamiento y los tiempos de "plateau" y de los procesos son los factores clave para el tamaño de cristal de hielo obtenido. Así, de estos estudios se ha constatado que la congelación por cambio brus