Cambios estructurales, físico-químicos y sensoriales en el músculo de pescado congelado. Evaluación de la calidad

Zusammenfassung

Las dos secciones en las que está planteado el formato de esta Tesis tienen dos objetivos en gran medida complementarios. En la primera sección se ha tratado de profundizar en los cambios que ocurren durante la conservación del músculo de merluza en el estado congelado, con el fin de aportar información y/o sugerir posibles causas por las cuales se deteriora el pescado conservado en estas condiciones. El segundo objetivo consistió en desarrollar métodos para evaluar la calidad de merluza congelada teniendo en cuenta los cambios que ocurren durante la conservación. Los resultados recogidos en la primera sección han puesto de manifiesto que los fenómenos de desnaturalización y agregación que se originan durante la conservación en congelación del músculo de merluza son responsables de la pérdida de funcionalidad y textura, pero no necesariamente están interconectados entre si. Las modificaciones ultraestructurales que originan la cementación de las miofibrillas del músculo de pescado durante la conservación han mostrado que la agregación es responsable de la dureza, la extractabilidad y propiedades funcionales que requieren la extracción previa de proteínas. Los cambios que se producen en la estructura secundaria y terciaria de las proteínas del músculo durante la conservación en el estado congelado han puesto de manifiesto que la desnaturalización de las proteínas, así como las modificaciones en la estructura y movilidad del agua del músculo parecen tener más relación con propiedades funcionales que no dependen de la extractabilidad, como la capacidad de retención de agua. En la segunda sección se han desarrollado herramientas que proporcionan una estimación de la calidad medida como tiempo equivalente de conservación a una determinada temperatura o bien en función de su calibración con el atributo sensorial que imitan. Primeramente, se llevó a cabo el desarrollo de un método sensorial (QIM) para me