Valoración de la toxicidad de las aminas biógenas presentes en alimentos

Abstract

Las aminas biógenas presentes en alimentos son originados mediante la actividad descarboxilasa de un gran número de microorganismos. Su concentración y naturaleza está en función de numerosos factores, habiéndose detectado cantidades significativas de estos compuestos en prácticamente todos los grupos de alimentos, especialmente en pescados. La ingesta de altas concentraciones de aminas biógenas puede dar lugar a una intoxicación que, cursa con síntomas similares a alergias y otras intoxicaciones de tipo alimentario (dolor de cabeza, diarreas, urticaria, etc.9. Se desconoce con certeza el alcance de esta toxemia, aunque se sospecha que su incidencia es mucho mayor de la oficialmente reconocida. Las aminas biógenas más comúnmente encontrados en pescados son: histamna, cadaverina, putrescina, espermina y espermidina. A pesar de que es habitual encontrar varias de ellas en un mismo alimento, y de que no es conocida su toxicidad ni el mecanismo por el cual actúan, se considera a la histamina como el principal agente causal de dicha intoxicación. Sin embargo, hay evidencias de que la presencia conjunta de varios amina potencia el efecto tóxico de la histamina. Una de las hipótesis planteadas al respecto implica la liberación endógena de histamina a partir de células del sistema inmune. En el presente trabajo hemos estudiado la histamina, cadaverina, putrescina espermina y espermidina desde dos puntos de vista: 1,- La secuencia citotóxica que presentan estas aminas asociadas a pescados y su efecto potenciador en mezclas binarias con histamina utilizando dos líneas celulares: RTG-2 y Chang-Liver. 2,- La activación de las células basófilas mediadas por estas amina y sus mezclas binarias mediante citometría de flujo. A partir de nuestros estudios, hemos concluido que, de entre todas las aminas seleccionadas, la espermina y espermidina han demostrado la mayor citotoxicidad y capacidad de activación de las cél