Estudio de la fibra alimentaria y otros parámetros de calidad en brécol, coles de Bruselas y espárragos blanco envasados en atmósferas modificadas

Resumen

Se evalúan una serie de parámetros físicos, químicos y microbiológicos, con especial dedicación a la fibra alimentaria en los vegetales brécol, coles de Bruselas, espárrago blanco almacenados en refrigeración a 2ºC y HR de 80-85ºC y en bolsas poliméricas a la misma temperatura. Todo ello encaminado a conocer su calidad y vida útil, factores de gran interés en la actualidad de cara a la comercialización de productos frescos. El análisis de la fibra alimentaria, así como uno de sus componentes, las sustancias pécticas, se ha realizado con metodologías que han sido validadas previamente a su aplicación a las muestras vegetales. Las condiciones de ensayo han conseguido ampliar en gran medida la vida comercial de estos vegetales, principalmente de los envasados en atmósfera codificada, a 48, 37 y 21 días en el caso del brécol, coles de Bruselas y espárragos blanco respectivamente. El tratamiento estadístico de los datos ha permitido una discusión de los resultados de gran interés. Finalmente se ha profundizado en los aspectos relativos a la mejora de la vida útil de brécol mediante el estudio de la relación de la tasa respiratoria, la síntesis de etileno y la expresión de los genes y formación de 1-aminociclopropano-1-carboxilato (ACC) sintetasa y ACC oxidasa, con la senescencia postcosecha. La aportación bibliográfica es muy amplia y actual. Esta Tesis Doctoral se ha integrado en la última fase del Proyecto de Investigación subvencionado por la Comisión Interministerial de Ciencia y Tecnología nº ALI96-0918.