Modificación enzimática de aceites y grasasaplicaciones nutricionales y energéticas

Zusammenfassung

La producción mundial de aceites y grasas asciende a miles de toneladas al año. Sin embargo, una amplia variedad de dichas sustancias tienen limitadas sus aplicaciones en lo que a su empleo directo sin previo procesamiento se refiere. Esto es especialmente acusado en el caso de la industria alimentaria. Por ello, frecuentemente se modifican química y/o físicamente para alterar sus propiedades y mejorar sus características organolépticas y funcionales, y en definitiva obtener productos de mayor valor añadido. Esta modificación puede llevarse a cabo química o enzimáticamente, dependiendo del tipo de catalizador empleado. Los procesos biocatalíticos permiten operar bajo condiciones de reacción más suaves, lo que conlleva una reducción de los costes energéticos asociados al proceso productivo, son procesos más selectivos, lo que reduce el número de etapas de purificación del producto final con el consiguiente descenso tanto de la inversión inicial como de los costes de producción, aumentan do así mismo el rendimiento del proceso, etc. Las enzimas son sustancias de naturaleza proteica, constituidas por aminoácidos, que catalizan reacciones químicas espontáneas de forma muy específica, empleándose normalmente sobre un soporte de inmovilización, dando lugar a formas insolubles que mantienen su actividad catalítica, mejorando su estabilidad, y permitiendo su sucesiva reutilización. Son de interés en este trabajo de investigación las denominadas lipasas, las cuales catalizan de forma reversible reacciones de hidrólisis y síntesis de ésteres de ácidos grasos unidos a moléculas de glicerol. Este tipo de enzimas se obtienen a partir plantas, animales, y fundamentalmente microorganismos. La presente Tesis Doctoral versa sobre las a plicaciones de la tecnología enzimática en la modificación de aceites y grasas. Dicho trabajo se ha estructurado en dos partes. La primera se centra en las aplicaciones nutricionales de dicha tecnología, mientras que la segunda se ha dividido a su vez en dos secciones: una primera referente a las aplicaciones cosmético-farmacéuticas, y la segunda relativa a las aplicaciones energéticas. La MODIFICACIÓN ENZIMÁTICA DE ACEITES Y GRASAS CON FINES NUTRICIONALES se basa en la obtención de los denominados lípidos estructurados o nutracéuticos. Estos términos se emplean para designar aquellos lípidos cuya estructura molecular ha sido alterada para mejorar sus propiedades. Dicha modificación puede consistir en un simple cambio en la distribución...