Biotransformación de selenio por los microorganismos responsables de la fermentación lácticaYogur y kéfir como alimentos funcionales

Abstract

Dos razones han motivado al estudio de la biotransformación de selenio en productos lácteos fermentados. Por un lado, el beneficio que implica para la salud el consumo de alimentos enriquecidos en selenio bioaccesible y por otro, la importancia de conocer la forma química en que son digeridos. Los productos lácteos fermentados enriquecidos en selenio inorgánico dan lugar a un producto que contiene selenoproteinas y seleno-aminoácidos con una conocida acción antioxidante dentro del organismo. Los estudios de especiación y de proteómica han resultado ser de gran interés para dilucidar los procesos de biotransformación de selenio así como de su incorporación a proteínas.Estudios de especiación de yogur selenizado, después del tratamiento enz imático, indican que los Lactobacilos metabolizan Se inorgánico a compuestos mas activos como SeCys2 y MeSeCys. El seleno-aminoácido Se-metionina se encuentra en el kéfir selenizado en niveles superiores que en el yogur selenizado. Este nuevo alimento funcional puede llegar a ser de gran competitividad debido a su alto poder antioxidante causado por los niveles de concentración en que se encuentran los Se-aminoácidos SeCys2, MeSeCys y por otro lado cabe resaltar el interés bilógico de estas es pecies en la prevención del cáncer. Actualmente en la levadura selenizada, suplemento nutricional de este tipo, el seleno-aminoácido Se-met se encuentra como especie mayoritaria, indicando una favorable repercusión en zonas con déficit de este elemento. Se buscan empresas interesadas en llegar a un acuerdo para la fabricación y comercialización de los alimentos desarrollados o financiar nuevos desarrollos de alimentos funcionales para distintos grupos de poblaciones.