Incidencia del envasado en atmósfera modificada sobre la vida útil del espárrago verde y blanco (asparagus officinalis, l.). Evaluación de los principales parámetros de calidad

Resumen

El espárrago es una hortaliza de gran importancia económica. España ocupa la primera posición entre los productores europeos, sin embargo es un producto muy perecedero debido a su elevada tasa respiratoria. Estas circunstancias hacen que sea muy susceptible de mejoras orientadas hacia la búsqueda de nuevas técnicas de conservación idóneas, concordantes con las tendencias actuales de mercado. El objetivo de la presente Tesis se centra en la prolongación de la vida útil de las dos variedades de espárrago verde y blanco destinadas al consumo directo mediante la optimización de las condiciones de envasado y almacenamiento en atmósfera modificada. Para ello se han escogido espárragos de procedencia conocida con la finalidad de caracterizar y controlar las variables climáticas, edáficas y de cultivo que pueden afectar a la composición y calidad de los turiones. Se han muestreado tres campañas en los años 1998-1999. En la primera campaña se estableció la comparación entre el almacenamiento en refrigeración a 2ºC y en atmósfera modificada a la misma temperatura en espárrago verde. Además se simularon las condiciones de comercialización del espárrago: transporte a 2ºC y mantenimiento posterior a 10ºC en expositores de venta. En una segunda campaña se seleccionaron las dos primeras condiciones anteriores en las dos variedades: blanca y verde. La frecuencia de muestreo planteada en los distintos ensayos de almacenamiento ha sido entre 4 y 6 días. Inicialmente se caracterizó la composición nutricional de cada variedad, como punto de partida al estudio evolutivo que constituye el cuerpo del trabajo. Se han determinado un total de 45 parámetros de distinta naturaleza: físicos: gases en el interior del envase (O2 y CO2), aspectos, parámetros morfométricos, textura y pérdida de peso; físico-químicos: humedad, pH y acidez; químicos: proteínas, fibra, azúcares, ácidos orgánicos, vitamina C, cenizas, eleme