Caracterización de bacterias lipolíticas aisladas de alimentos y determinación de su actividad lipásica exocelular y endocelular

Resumen

Los microorganismos lipolíticos elaboran lipasas que ejercen su accion sobre el componente graso de los alimentos dando lugar al enranciamiento y consiguiente deterioro de los alimentos. Se han analizado 56 muestras de alimentos de las que 20 son mantequilla 16 margarina y 20 mayonesa y otras salsas de ensalada. Se han analizado recuentos de bacterias aerobias lipolíticas se han aislado e identificado las bacterias lipolíticas y sobre estas así como sobre 25 cepas de colección pertenecientes a cada una de las especies aisladas se ha realizado una determinación cualitativa (en sustratos específicos de endolipasas y exolipasas) y cuantitativa de endolipasas y exolipasas. El numero de bacterias aerobias y lipolíticas es bajo excepto en mantequilla. El total de cepas lipolíticas aisladas es 66 y pertenecen a diversos géneros. La actividad lipolítica en los sustratos de endolipasas es elevada. Los trigliceridos sintéticos son los sustratos frente a los que todas las bacterias han sido menos lipolíticos excepto la tributirina. La actividad lipolítica sobre trigliceridos naturales es variable. En la valoración cuantitativa de los enzimas se observa una relacioÓN directa entre las curvas de crecimiento y las curvas de producción enzimática. La máxima actividad enzimática se ha encontrado al final de la fase logarítmica