Estudio y modelización del proceso de secado natural de jamón ibérico

Resumen

En esta Tesis Doctoral se presenta el estudio y modelización del proceso de secado natural del jamón ibérico. En primer lugar, se ha realizado un estudio del proceso de secado natural, cuyo examen ha propiciado la obtención de los valores de las variables que influyen en el mismo, así como de las curvas completas de evolución del peso (curvas de secado). Para la consecución de este objetivo, se ha utilizado una estación de recogida de datos y control de proceso adaptada a las necesidades del trabajo. Se ha podido hacer un seguimiento completo en tiempo real de las variables estudiadas y recoger dichos datos para su análisis. Así mismo, se han recogido datos climáticos que han permitido definir los días tipo por mes, para ser utilizados en futuros trabajos de modelización. En una segunda parte, se han obtenido los modelos matemáticos que describen este proceso. Dada la heterogeneidad del jamón, tanto en la forma exterior como en el interior, además de una gran dispersión de pesos en las partidas de jamones, se ha optado por la obtención de modelos que expliquen el comportamiento global del producto, como un "ente" único o "caja negra", sin tener en cuenta los fenómenos del interior del jamón. Para la obtención de los modelos se han utilizado, por una parte, métodos estadísticos y, por otra, distintos lenguajes de programación como Matlab. La utilidad de estos modelos radica en la posibilidad de hacer simulaciones del proceso con distintas condiciones de contorno, de manera que se puede llegar a conocer los resultados en pocos minutos frente a los 18 meses o más que dura un proceso real. Dado que el peso de los jamones es el principal factor que afecta al proceso, los modelos matemáticos se han obtenido para varios tipos de jamón agrupados por su peso. Finalmente, los modelos han sido validados y se han calculado los intervalos de confianza para cada uno de ellos.