Modificaciones e interacciones de la lactosa durante el tratamiento térmico de leche

Resumen

Durante los tratamientos térmicos que se aplican a la leche para su posterior comercialización se producen una serie de modificaciones e interacciones entre sus componentes que pueden dar lugar a un cambio de las propiedades organolépticas y nutritivas de la misma. En función del tratamiento térmico aplicado se producirán transformaciones en mayor o menor grado. Se han realizado muchos trabajos con el objeto de disponer de un método que permita clasificar la leche según su tratamiento térmico aunque actualmente con ninguno de ellos se ha logrado el objetivo totalmente. En unos ensayos previos llevados a cabo en nuestro laboratorio se observo que el contenido en lactulosa de un reducido numero de muestras comerciales aumentaba con la intensidad del tratamiento térmico por ello en este trabajo se ha llevado a cabo un estudio del mecanismo de reacción así como de los factores que influyen en la formación de lactulosa con el objeto principal de evaluar la utilidad de la determinación de lactulosa como método de identificación del tratamiento térmico al que ha sido sometida una leche. Para ello primeramente se puso a punto un método por cromatografía de gases para determinar la lactulosa. Utilizando tampones simples y sistemas modelo sencillos (con lactosa) y complejos (con lactosa y compuestos nitrogenados tales como urea lisina y a-acetil-lisina) se estudio la formación de lactulosa y lactulosil-lisina así como los factores que ejercen mayor influencia en su formación. Mediante la determinación de lactulosa se clasificaron correctamente leches sometidas a tres tipos de tratamientos térmicos diferentes: uht directo e indirecto y esterilización.