Contribución al estudio bromatológico de las aceitunas fermentadas
- IÑIGO LADRON DE GUEVARA ROSA M.
- Francisco Bravo Abad Director/a
Universidad de defensa: Universidad Complutense de Madrid
Año de defensa: 1988
- Manuel Ruiz Amil Presidente
- Josefina Rodríguez de Lecea Secretaria
- María del Carmen de la Rosa Jorge Vocal
- Mª Carmen Martínez Para Vocal
- Alfredo González Salgueiro Vocal
Tipo: Tesis
Resumen
El trabajo experimental de esta tesis ha consistido en estudiar la evolución de parámetros físico-químicos relacionados con la composición de la aceituna de verdeo y la fluctuación y presencia de los diferentes grupos y especies de la flora microbiana a través del periodo fermentativo láctico realizado a escala industrial en grandes recipientes. (10.000 kg). Se ha comprobado que este sistema industrial de procesamiento de aceituna verde en las tres variedades estudiadas elimina prácticamente la etapa de mas riesgo de contaminación por bacterias gramnegativas facilitando la rápida implantación de la flora láctica. Se ha puesto en evidencia la colonización del fruto por las especies bacterianas autóctonas del proceso láctico y su crecimiento con el tiempo de fermentacion. Por primera vez se ha descrito la presencia de una especie de levadura trichosporum capitatum de clara actividad celulolitica. Se hace una valoración de los resultados en relación con la calidad útil y la vida media de las aceitunas preparadas por este procedimiento.