Estafilococos en leche de oveja y queso manchegocrecimiento, supervivencia y producción de enterotoxinas

Abstract

En la primera parte de este trabajo se ha estudiado la producción de enterotoxinas y termonucleasa por 124 cepas de estafilococos aislados de leche cruda de oveja, siendo las enterotoxinas mas frecuentemente encontradas la a y d. Se estudio la relación entre la enterotoxigenicidad y las características fisiológicas de los estafilococos aislados de leche cruda de oveja, concluyéndose que pruebas como la producción de hemolisis y utilización del manitol son útiles como indicadores de la producción de enterotoxinas por estafilococos aislados de leche cruda de oveja. En la segunda parte de este trabajo se ha investigado el desarrollo y la supervivencia de s. Aureus en queso manchego elaborado con leche cruda de oveja, comprobándose que: 1) la inoculación de fermentos lácticos compuestos por strep. Lactis y lact. Plantarum acelera la desaparición de s. Aureus, 2) un calentamiento ligero de la cuajada reduce la supervivencia de s. Aureus, 3) el empleo de temperaturas de maduración superiores a 15 c acelera la desaparición de s. Aureus del queso manchego. En la tercera parte de este trabajo se estudio la producción de enterotoxinas y termonucleasa en queso manchego elaborado con leche cruda de oveja inoculada con s. Aureus a diferentes concentraciones. No se detecto enterotoxina en queso, incluso con niveles de 10 elevado a la 6 ufc/ml de s. Aureus en leche. La termonucleasa estafilococica fue inactivada por la acción proteolítica del cuajo, siendo sintetizada de nuevo por los estafilococos a lo largo de la maduración.