Estudio de la precipitación del bitartrato potásico en vinos base para la elaboración de cavas

Resumen

La precipitación del bitartrato potásico en el vino conduce a la formación de sedimentos responsables de la turbidez en el vino embotellado, lo que puede ser causa de rechazo por el consumidor. La estabilización del vino respecto a las precipitaciones tartáricas es un objetivo perseguido por el elaborador de vinos y en particular por el de los vinos cava. En este trabajo se estudia la precipitación del bitartrato potásico (kht) en soluciones hidroalcohólicas y vinos según los mecanismos de nucleación homogénea y secundaria, siguiendo el desarrollo de la misma por medida en continuo de la conductividad especifica. Se discute la cinética de precipitación, la composición del precipitado y la temperatura de saturación. Se estudia la morfología de los cristales de kht en soluciones hidroalcohólicas y en vinos y se propone un mecanismo de crecimiento con participación de las sustancia distintas de los iones potasio o bitartrato. Se aportan datos sobre la composición de los vinos base destinados a la elaboración de cavas, dedicando especial atención al estudio de la fracción proteica tanto por la importancia que tiene en la precipitación como por ser la fracción mas desconocida del mosto y del vino. La afinidad existente entre el kht y el resto de las sustancias presentes en el vino, permite suponer que serán arrastradas en la precipitación y formaran parte de los sedimentos tartáricos. Utilizando difracción de rayos x, métodos de análisis enzimático, cromatografía de alta eficacia, electroforesis, isoelectroenfoque, entre otras técnicas analíticas, se han identificado los inhibidores de crecimiento de los cristales de kht en vinos.