Características físico-químicas y sensoriales del queso de gamonedo evolución de los diferentes componentes durante la maduración

Abstract

La maduración de los quesos azules, entre los que se encuentra el queso de gamonedo, es de una gran complejidad ya que intervienen en este proceso además del cuajo, las enzimas de la leche y las enzimas del penicillium. En este trabajo se ha realizado el estudio de las características físico-químicas y genéticas de la leche de vaca de la raza pardo alpina, de la zona de elaboración del queso de gamonedo. También se han estudiado las características físico-químicas del queso así como los cambios originados en la lactosa, grasa y proteínas durante el proceso de maduración. Utilizando técnicas de análisis químico, electroforético y cromatográfico, se ha estudiado la proteólisis para lo que se ha puesto a punto un método cromatográfico de análisis de péptidos de bajo peso molecular y se ha conseguido caracterizar alguno de ellos. La fracción de los compuestos volátiles se ha estudiado por cromatografía de gases y espectrometría de masas, identificando 35 compuestos de los mas de 100 compuestos separados. Se ha realizado el análisis sensorial de los quesos para lo que ha sido necesario diseñar una ficha, para la aplicación del método del perfil sensorial y se han estudiado las correlaciones existentes entre los datos del análisis sensorial y los datos del análisis químico, cromatográfico y electroforético.