Caracterización y estudio de propiedades funcionales del tejido conectivo muscular y dérmico de merluza (merluccius merluccius l.) y trucha (salmo iredeus gibb). Efecto del tratamiento frigorífico

Abstract

El presente trabajo posee tres partes claramente definidas: la caracterización del colágeno de pescado, el estudio de sus propiedades funcionales con vistas a su utilidad por la industria alimentaria y el estudio de las modificaciones del colágeno durante el tratamiento frigorífico del musculo de pescado. La caracterización del colágeno de pescado se ha centrado en el estudio del tejido conectivo y colágeno desde varios puntos de vista. Por un lado, la determinación del colágeno procedente del tejido conectivo muscular de tres distintas localizaciones: miotomo, miosepto y fascias, y del procedente de la dermis. El grado de agregación del colágeno procedente de tejido conectivo muscular y dérmico. El estudio cuantitativo del tejido conectivo y del colágeno en el filete de pescado y su relación con la textura del tejido conectivo. Y por otro lado, las variaciones bioquímicas del colágeno debidas a la edad de los individuos y su relación con la textura del musculo. Así como las variaciones bioquímicas del colágeno relacionadas con su grado de entrecruzamiento del colágeno, debidas a la estacionalidad. La posibilidad del aprovechamiento de los restos de tejido conectivo, especialmente de empresas que trabajan con pescado picado, ha hecho interesante el estudio de las propiedades funcionales del material colagenoso muscular y dérmico. Las propiedades funcionales estudiadas han sido: solubilidad, capacidad de retención de agua, viscosidad, gelificación, capacidad de emulsión y capacidad de formación de espuma; en función de determinados parámetros tales como concentración, fuerza iónica y ph. Por ultimo, el efecto del tratamiento frigorífico en refrigeración ha consistido en el estudio de modificaciones bioquímicas del colágeno a causa de los fenómenos postmortem del rigor mortis y maduración, y su repercusión sobre las propiedades mecánicas del musculo. En congelación, ha consistido en el estudio de los cambios bioquímicos