Efecto del tratamiento térmico sobre los componentes del suero de la leche

Resumen

Se han estudiado las modificaciones que experimentan los componentes del suero de la leche durante el tratamiento térmico con el objeto de establecer condiciones de tratamiento que den lugar a mínimas transformaciones de los constituyentes, así como desarrollar métodos que permitan diferenciar los distintos tipos de leche comercial tanto liquidas como en polvo. Por otro lado, se ha estudiado el comportamiento térmico de las proteínas de suero de leche de vaca, cabra y oveja y de mezclas de leche vaca-oveja, vaca-cabra intentando valorar la influencia de los tratamientos térmicos en la detección posterior de mezclas de leche, tema de especial interés en la detección de fraudes en la elaboración de quesos. Durante el tratamiento térmico, la lactosa se isomeriza y degrada dando lugar a la formación de galactosa, lactulosa y epilactosa. Dicha formación esta influenciada por la intensidad del tratamiento térmico, ph del medio y concentración de proteínas. El análisis de distintas leches comerciales ha puesto de manifiesto que es posible clasificar las leches según el tratamiento térmico recibido mediante la determinación del contenido en galactosa y epilactosa. El tratamiento de la leche con disolventes orgánicos, tales como etanol, propanol, butanol y acetona, permite obtener una fracción de carbohidratos enriquecida en lactulosa y galactosa y de ese modo determinar su contenido en leches que han sufrido un tratamiento térmico suave, tales como leches en polvo de bajo tratamiento térmico. Las modificaciones de las proteínas de suero pueden servir como indicadores del tipo de tratamiento térmico recibido por las leches en polvo.