Caracterización de las judías (phaseolus vulgaris) con la denominación específica de "El Barco de Ávila"

Résumé

Las judías con Denominación Específica "El Barco de Ávila" se producen en la comarca del mismo nombre, en un valle limitado al Sur por la sierra de Gredos y al Norte por las tierras altas de la Meseta Norte y recorrido por el tramo inicial del río Tormes. Se encuentran amparadas por dicha Denominación Específica un total de siete variedades: judía blanca de riñón, blanca redonda, morada larga, morada redonda, judión, arrocina y planchada. El objetivo perseguido en el presente estudio ha sido la caracterización de las judías con Denominación Específica "El Barco de Ávila", para lo cual se ha estudiado su composición química en estado crudo, tras su almacenamiento durante un año en dos hábitats diferentes (Madrid y Ávila) y después del tratamiento culinario (remojo y cocción). Se caracterizan porque presentan un contenido de auga del 9 - 14%, inferior al valor máximo marcado por la Legislación vigente, siendo su componente mayoritario los hidratos de carbono disponibles totales, seguidos por la fibra neutro detergente y las proteínas. Entre los azúcares solubles destaca su contenido de sacarosa y estaquiosa, y dentro de los elementos minerales poseen altos porcentajes de potasio, junto con cantidades importantes de calcio y magnesio, y valores elevados de hierro. Respecto a la composición de su grasa, los ácidos grasos insaturados destacan frente a los saturados, siendo los ácidos linoleicos y linolénicos los mayoritarios. Presentan en crudo cantidades importantes de ácido oxálico y de actividad del inhibidor de tripsina. Tras su almacenamiento se produce un descenso en los niveles de humedad y disminuciones de los azúcares solubles galactosa, rafinosa y estaquiosa, junto con aumentos de sacarosa. Después del tratamiento culinario tiene lugar una fuerte absorción de agua, pérdidas importantes de sustancias pécticas, hidratos de carbono disponibles totales, cenizas, y de los azúcares solubles sac