El factor killer en las fermentaciones realizadas por levaduras vínicas en bodegas pertenecientes a la denominación específica vinos de Madrid

Resumen

Dado el importante papel que desempeña en las tecnologías modernas el factor killer en las fermentaciones vínicas, el presente trabajo estudia su existencia y comportamiento en los procesos de vinificación realizados en bodegas de las subzonas de arganda, navalcarnero y san Martín de Valdeiglesias que componen la denominación específica vinos de Madrid. Se han tomado 54 muestras representativas de 11 bodegas de las cuales se han aislado 270 cepas de levaduras pertenecientes a 18 especies diferentes, encontrándose distintos porcentajes de levaduras de fenotipo killer, sensible y neutro, lo que denota la existencia del efecto killer en la flora indígena de los mostos y vinos de las zonas en estudio, independientemente de los sistemas de elaboración realizados en las mismas, siendo el genero saccharomyces el que posee mayor numero de cepas de fenotipo killer, produciendo toxinas vínicas tipo k2. Se ha puesto en evidencia con cepas de sacch. Cerevisiae actividad killer a distintos valores de ph, temperatura y anhídrido sulfuroso en mostos en fermentación de las tres subzonas vitivinicolas consideradas, así como la intervención del mecanismo killer en la competencia entre cepas de levaduras vínicas durante la marcha fermentativa. Se ha evaluado la influencia que posee el fenotipo killer, sensible o neutro de cepas de sacch. Cerevisiae y la temperatura de fermentación cuando se realizan refermentaciones de vinos tranquilos en general y elaboraciones de vinos espumosos.