Formación de compuestos volátiles por distintas levaduras vínicas. Influencia del so2 y de los hollejos utilizados durante la fermentación

Abstract

El estudio de compuestos volátiles en productos de fermentación requiere métodos de análisis fiables. Se proponen tres métodos gas-cromagráficos basados en sendas columnas microrrellenas que proporcionan buenos resultados cuantitativos. Se ha realizado la identificación de compuestos en vino de la variedad de uva verdejo mediante cg-em, llegándose a encontrar hasta 132 compuestos diferentes y se concluye que la variedad de uva verdejo presenta notables características aromáticas debido al alto contenido en terpenos que transmite a sus vinos. Se demuestra la modificación durante la fermentación de los compuestos volátiles del mosto de uva: alcoholes y aldehidos de 6 átomos de carbono que son responsables del aroma herbáceo, formándose principalmente 1-hexanol. Además se estudia la cinética de formación de compuestos volátiles, alcoholes, esteres y ácidos de cadena corta y media por s. Cerevisiae. Las levaduras vinicas kl. Apiculata, t. Delbrueckii y s. Cerevisiae producen distinta cantidad de alcoholes, esteres y ácidos, lo que se refleja en la composición del fermentado final. Se estudia la influencia de la utilización de so2 durante la fermentación sobre la composición del vino y se observa que produce una selección de microorganismos en el medio de fermentación, permitiendo principalmente el crecimiento de s. Cerevisiae, como consecuencia de ello se producen sensibles diferencias de composición. Por ultimo la fermentación en presencia de hollejos afecta de manera significativa a los compuestos volátiles del vino produciendo en general el incremento en el contenido de alcoholes y la disminución de esteres y ácidos de cadena intermedia.