Aptitud tecnológica del género micrococcusselección de cepas iniciadoras

Abstract

A partir de dos lotes diferentes de embutidos madurados por un método "natural" se aislaron 172 cepas de micrococaceas. Se aplicaron diversas pruebas para diferenciar las pertenecientes a los géneros Micrococcus y Staphylococcus.El 36% se identificaron como micrococos. En ellas se estudió su capacidad de crecimiento a diferentes temperaturas y actividades de agua. Se seleccionaron seis cepas por su elevada actividad nitrato-reductasa. Además se estudió su lipolisis frente a mono, di y trigliceridos, así como sobre grasa porcina. Igualmente se detecto su actividad proteolítica frente a caseína, proteínas miofibrilares y sarcoplasmicas. De acuerdo con los resultados obtenidos se seleccionaron dos cepas, como las más adecuadas para la fabricación de embutidos, mediante la preparación de un cultivo iniciador.