Aplicación de altas presiones sobre músculo de pulpo (octopus vulgaris, cuvier)

Resumen

En este trabajo de tesis se han aplicado condiciones de presión, tiempo y temperatura para evaluar el efecto que la alta presión ejerce sobre características bioquímicas, físicas, microbiológicas del músculo de pulpo (Octopus vulgaris). La aplicaciónde altas presiones redujo considerablemente, más cuanto mayor es el nivel de presión empleado, la carga microbiana y la actividad autolítica del músculo, existiendo variación dependiendo de la forma de aplicación de la presión (continua u oscilatoria). De esta manera, se consiguió prolongar considerablemente la vida útil del músculo conservado en estado refrigerado. No se observaron efectos de ablandamiento con la aplicación de la presión, si bien, el músculo presurizado mostró un menor exudado durante un calentamiento progresivo hasta temperaturas de cocción. Los cambios físicos observados con la presión se ven correlacionados con modificaciones a nivel morfológico. Por otro lado se caracterizó el sistema proteolítico del músculo del brazo del pulpo, observándose dos máximos de actividad a 40 grados C, con un pH óptimo a 2,5 y 4,0 respectivamente . Las proteinasas mayoritariamente resultaron ser aspártico-proteinasas y cisteín-proteinasa mayoritariamente. La presión afectó principalmente al grupo de aspártico-proteinasa.#