Nitratos y nitritos en productos vegetales y sus modificaciones por la cocción

  1. BOSCH BOSCH M. NIEVES
Zuzendaria:
  1. Rosario García Olmedo Zuzendaria

Defentsa unibertsitatea: Universidad Complutense de Madrid

Defentsa urtea: 1986

Epaimahaia:
  1. Antonio Doadrio López Presidentea
  2. Luis María Polo Díez Idazkaria
  3. Jesús Simal Lozano Kidea
  4. Mª Carmen Martínez Para Kidea
  5. Gregorio Varela Mosquera Kidea

Mota: Tesia

Teseo: 12360 DIALNET

Laburpena

Se ha determinado el contenido de nitratos y nitritos en determinadas especies vegetales crudas cocidas y en su agua de cocción. El objeto de este trabajo ha sido observar que modificaciones se producen por el proceso de cocción y cual seria la proporción de la D.D.A. Que aportarían al organismo al consumir los productos vegetales en el estado de consumo mas habitual (crudo o cocido). Se han analizado 114 muestras clasificadas según el fin a que han sido destinados los resultados y correspondiendo a 11 especies diferentes. Los métodos utilizados están basados en las normas afnor. Con los resultados obtenidos se ha llegado a las siguientes conclusiones: no todos los productos vegetales acumulan nitratos. Las acelgas son las que presentan mayor proporción de estas sales y las que ceden menos agua de cocción. Las espinacas presentan las cifras mas elevadas de nitritos.