Estudio de la funcionalidad y características fisicoquímicas de las proteínas del músculo de sardina (sardina pilchardus w) durante su conservación en estado congelado. Gelificación mediante la utilización de hidroc. Y prot. No muscular

Resumen

En el presente trabajo de investigación, se ha profundizado en el estudio de las propiedades funcionales y bioquímicas del músculo picado de sardina durante su conservación en estado congelado. Se ha diferenciado entre músculo rojo y músculo blanco, comparándolos frente alcompleto y al lavado. Esta evolución a lo largo de la conservación se ha estudiado frente a un miosistema más estable (m. picado de pollo). Se confirma la existencia de diferencias en las propiedades bioquímicas y funcionales estudiadas (agregación protéica, hidrofobicidad superficial variaciones en el contenido de las distintas proteínas miofibrilares, variaciones del perfil electroforético de las proteínas sarcoplásmicas, sctividad Ca ATPásica) en los distintos tipos de músculo estudiados, a lo largo de la congelación. En la segunda parte de este trabajo, se ha estudiado favorecer la gelificación del m. picado de sardina mediante la incorporación de hidrocoloides y proteínas como clara de huevo y soja. Se han establecido las condiciones más adecuadas de procesado e incorporación de estos ingredientes, con el objeto de fabricar análogos de productos de pescado de características texturales diversas, a partir de este músculo. Entre los hidrocoloides ensayados, el alginato sódico y el iota-carragenato, son los ingredientes más adecuados para mejorar la gelificación. Los geles elaborados con proteínas como soja y clara de huevo al 2%, han resultado proporcionar los mejores resultados reológicos.#