Bacterias lácticas productoras de bacteriocinas en la maduración dirigida de quesos españoles de pasta prensada

Resumen

La reducción del período de maduración del queso sin alterar sus características organolépticas representa unimportante ahorro económico. La proteolisis es el fenómeno más importante durante la maduración de la mayoría de las variedades de queso. La localizaciónintracelular de la speptidasas del fermento hace muy conveniente la lisis celular en fases tempranas de la maduración, con el fin de liberar el contenido enzimático a la matriz del queso y así favorecer la formación de péptidos pequeños y aminoácidos, compuestos responsables del aroma y precursores de éstos. La aplicaciónd e bacterias lácticas productoras de bacteriocinas capaces de provocar esta lisis celular supone un procedimiento ventajoso para acelearar la proteolisis del queso y con ello el proceso de maduración. El la elaboración de queso, el empleo de E.faecalis INIA 4 productor de enterocina AS-48 como adjunto al fermento CH-N01 originó una lisis temprana de las células del fermento que dio lugar a una aceleraciónd e la proteolisis. Las puntuaciones de intensidad y calidad de sabor del queso elaborado con un 0,10% del adjunto productor de bacteriocina fueron superiores a las del queso control a los 45 días de maduración. Se seleccionó L. Lactis subsp. Lactis INIA 415, una cepa productora de nisina Z y lacticina 481, como adjunto en la elaboraciónd e queso. El fermento termófilo FT4, sensible a la nisina Z y en menor medida a la lacticina 481, se empleó como fuente de peptidasa. La adición del fermento termófilo FT4 aceleró la proteolisis y afectó favorablemente a la calidad y la intensidad de sabor. El empleo de L. Lactis subsp. Lactis INIA 415 originó una lisis temprana de las células del fermento termófilo FT 4, dando lugar a una aceleración de la proteolisis. El queso elaborado con el adjunto y el fermento termófilo obtuvo las mayores puntuaciones de calidad e intensidad de sabor.