Influencia del contenido en grasa y de los tratamientos tecnológicos en la calidad y vida útil de la leche

Resumen

En esta tesis se ha abordado el estudio del efecto de los distintos tratamientos tecnologicos como el tratamiento térmico, la homogenezacion y la alta presión en la calidad de la leche entera y desnatada. Se han realizado estudios con leche procesada a escala de laboratorio, en los que se alternaba el orden de aplicación del tratamiento termico y de la homogeneización, con leche procesada con un tratamiento UHT directo e indirecto en planta piloto y se han analizado diferentes lotes de leche UHT directo procesadas industrialmente. El estudio realizado a escala de laboratorio ha puesto de manifiesto que la homogeneización de la leche desnatada promueve la proteolisis, sobre todo si el proceso se realiza despues del tratamiento termico. Los resultados obtenidos en el estudio de la leche sometida a los tratamientos termicos en planta piloto, mostraron que la leche desnatada procesada mediante UHT directo experimenta, durante la conservación, una degradación proteolítica mas intensa que la leche entera sometida al mismo tratamiento, y en el caso de tratamiento UHT indirecto, la homogeneización realizada previamente al tratamiento térmico inhibe la proteolisis en la leche entera. Esto se traduce en que la leche entera homogeneizada, antes de ser sometida a este tratamiento térmico indirecto en planta piloto, experimenta, durante la conservación una degradación proteica menor que la leche sometida exclusivamente al tratamiento UHT indirecto. Por otra parte, los estudios realizados con alta presion a la leche han puesto de manifiesto que la aplicación de un tratamiento de alta presión a la leche de 400 Mpa durante 30 minutos a 25º C prolonga su vida util desde un punto de vista microbiologico. Sin embargo, dado que bajo estas condiciones no se produce inactivación de la proteinasa nativa de la leche, esta, ya sea entera o desnatada, subre un importante proteolisis durante la conservación que puede causar defectos organolépt