Metodología para la determinación de la actividad antioxidante de compuestos poli fenólicos. Estudio en vinos de diferentes orígenes y características

Resumen

Los compuestos polifenólicos constituyen uno de los grupos más numerosos y ampliamente distribuidos del reino vegetal. Actualmente, están cobrando especial importancia como compuestos bioactivos debido a sus efectos positivos en salud, los cuales pueden estar relacionados con sus propiedades a nivel del tracto gastro intestnal, actividad antiviral, antiinflamatoria y antialérgica, antimutagénica/anticarcinogénica y actividad antioxidante. En esta Tesis nos planteamos el desarrollo y/o puesta a punto de diferentes metodologías para la evolución de la actividad antioxidante de compuestos polifenólicos, teniendo en cuenta no sólo las condiciones experimentales, sino también el tratamiento y expresión de los resultados. Dichas metodologías incluyen métodos basados en la inhibición de la peroxidación lipídica(inhibición de la oxidación del ácido linoleico -método del tiocianatoférrico-,inhibición de la oxidación in vitro de lipoproteínas de baja densidad(LDL) humanas, inhibición de la oxidación de emulsiones aceite-agua), así como métodos basados en el secuestro de especies radicales(secuestro del radical estable DPPH, secuestro de radicales peroxilo -método del "ORAC", Oxygen Radical Absorbance Capacity-). Los compuestos polifenólicos que se evaluaron fueron:ácido cafeico, ácido ferúlico, ácido gálico, ácido tánico, butilhidroxianisol(BHA), catequine, malvidina, quercetina, resveratrol y rutrina. También se evaluaron dos vitaminas: vitamina C (ácido acórbico) y vitamina E(DL-alfa-tocoferol). Por otro lado, se llevó a cabo la evaluación de la actividad antioxidante de vinos de diferentes orígenes y características, estudiando las correlaciones existentes entre el contenido en polifenoles totales, así como en los principales grupos de compuestos polifenoles totales, así como en los principales grupos compuestos polifenólicos identificados y cuantificados por cromatografía líquida de alta ef