Caracterización de la fibra alimentaria y azucares solubles de guisante, judía verde y ajo. Estudio de la incidencia de los procesos térmicos

Résumé

En la presente memoria se estudia la fibra alimentaria y azúcares solubles de tres muestras vegetales: gusiante, judía verde y ajo. Para el conocimiento de la fibra alimentaria se emplean dos métodos analíticos: uno enzimático-gravimétrico y el otro enzimático-cromatográfico. Con el primero de ellos se llega al conocimiento de las distintas fracciones de la fibra, y con el segundo se obtiene información pormenorizada de su composición en mono y polisacáridos. La fracción de azúcares solubles se determina por HPLC. Además se ensayan dos procedimientos térmicos (cocción a presión ymicroondas) para conocer su efecto sobre los componentes anteriormente mencionados. A los resultados obtenidos se les aplica el análisis de varianza (monofactorial y bifactorial) y el análisis de regresión. Las conclusiones más importantes de este estudio indican que el procesado pro cocción a presión afecta más a los componentes considerados que el tratamiento en horno microondas. Por otra parte los polisacáridos que constituyen la fibra alimentaria soluble se ven modificados de forma más intensa que los que se incluyen en la insoluble.