Estudio del proceso de secado de uvas y ajos en planta piloto

Resumen

Se han obtenido las cinéticas de secado de productos agroalimentarios (uvas y ajos) bajo diferentes condiciones de operación con el objetivo de determinar los valores más adecuados para el desarrollo del proceso. Para ello, se empleó como equipo experimental un secadero convectivo de circuito cerrado de aire apoyado de una bomba de calor como dispositivo energético. Las variables estudiadas han sido la temperatura de secado, densidad de carga de la muestra sobre la bandeja, tamaño de la muestra, velocidad de aire y la utilización de tratamientos de las muestras previos a la operación de secado. Los tratamientos han consistido en la inmersión de las muestras en agua, disoluciones acuosas de carbonato potasico, carbonato potasico y aceite de oliva, sosa y metabisulfito sódico (este último solo para el ajo) con diferentes valores de la concentración, tiempo de inmersión y temperatura de las disoluciones. El empleo de los tratamientos acelera la cinetica de secado actuando de diferente modo en función de las características del producto. Los resultados muestran que la inmersión de las uvas en la disolución de carbonato potasico con aceite provoca una reduccion considerable de los tiempos de secado debido a su actuación sobre la piel de la uva que, debido a sus características estructurales, es donde esta ubicada la etapa limitante del proceso. Las cineticas de secado del ajo mostraron una reducción menos drástica y los tratamientos mas efectivos consistieron en la inmersion en agua y en metabisulfito sódico. A la vez, los tratamientos empleados generaron productos de excelente calidad. Una vez determinadas experimentalmente las isotermas de desorción de ambos productos y ajustadas satisfactoriamente al modelo bibliografico de gab, las cineticas de secado se simularon mediante un modelo matemático propuesto en este trabajo que considera la variacion del tamaño de la muestra y la dependencia del coeficiente de difusion efectivo con